ПАС 2016-2018

  • Vkontakte Social Icon
  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon

Оранжевые вина или «Есть контакт!»

 

Что такое?

Несмотря на то, что к 2017-му году уже написано сотни статей на эту тему, десятки заведений в Москве и Петербурге содержат эти вина в картах, я решил более подробно коснуться темы «оранжевых» вин. Связано это и с тем, что многие даже, казалось бы, опытные люди путаются в этом вопросе, и с тем, что многие только начинают своё знакомство с этим интересным видом (или подвидом?) вина. Итак, начнём с того, что же такое «оранжевое» вино? Говорят, этот термин (orange wine) был впервые введён в 2004-м году одним британским импортёром. Он, правда, не собирался создавать категорию, он просто не знал как иначе назвать такое совсем не белое вино. При том, что термин прочно засел в лексиконе винной тусовки, к нему есть много вопросов. Во-первых, некоторые производители (особенно в Грузии) любят называть этот цвет «янтарным» (amber wine). В Италии также встречается термин «ramato» (рыжие). Во-вторых, правильнее рассматривать эту категорию, не как обладающую характерным цветом, а как вина, произведённые по особой технологии. В таком случае корректнее их называть «вина из белых сортов винограда, произведённые при контакте с кожицей». Ну очень длинно получилось, но зато вся суть ясна. По-английски их называют «skin contact», либо «skin fermented». Специально для тех, кому вот сейчас стало совсем непонятно, я напомню.

Почти первое, что мы узнаём, когда изучаем производство вина, что белые и чёрные (красные) сорта имеют прозрачный сок (почти все). Красящие же вещества (антоцианы) находятся в кожице и, чтобы сделать красное вино, нам необходимо извлечь их из кожицы чёрных сортов винограда. Делают это путём настаивания сока на кожице, именно этот процесс и называют мацерацией. Белые вина в современном мире, производятся ферментацией уже отжатого сока, т.е. контакт с кожицей у этого сока минимален и цвет остаётся светлым (условно белым). В итоге мы представляем себе мир вина следующим образом: существуют чёрные сорта винограда, из которых можно сделать белое вино (если сразу отжать), розовое вино (если недолго помацерировать) и красное вино (если продлить процесс мацерации и получить-таки этот красный цвет в вине). А есть белые сорта, из которых можно сделать только белое вино. И для 99% населения этой планеты (тех, которые пьют вино, остальных мы здесь за население не считаем) существует лишь три типа вина по цвету: красное, розовое и белое (неважно из каких сортов последнее было сделано). И мало кто на этом этапе задастся вопросом: «А что будет, если оставить белое на кожице?». В современных мануалах по виноделию можно найти объяснение следующего рода: «контакт с кожицей белых сортов винограда может оказать положительное влияние на букет, однако при более продолжительном взаимодействии экстрагируются полифенолы, дающие нежелательную горечь, терпкость и требуют длительной выдержки для смягчения, а так как в современном мире белые вина пьют свежими и молодыми в этом нет никакого смысла. Помимо этого, все необходимые ароматические вещества содержаться в мякоти белых сортов (в отличие от красных), да еще и микроорганизмы, живущие на кожице могут оказать неприятный эффект в процессе винификации» (вольный и сокращённый перевод из статьи «Введение в производство вина» UC Davis). Но, как вы можете догадаться, не все виноделы учатся в Дэвисе, да и любопытство и «возвращение к истокам» не дают многим виноделам покоя. Ряд удачных экспериментов в этом направлении привёл к появлению растущей категории вин из белых сортов винограда, произведённых в контакте с кожицей. Нет, я замучаюсь каждый раз писать столь длинное название, но никак не могу писать просто «оранжевое». И не потому, что я не решил еще какой именно цвет лучше подходит, просто, когда я, например, пробую того же Водопивца (Paolo Vodopivec), я вижу в бокале золотистый цвет, который можно спутать с чем угодно. Ведь цвет зависит и от сорта винограда, и от длительности той самой мацерации, и от дальнейшей выдержки. Буду называть по-ангийски: skin contact. Но и тут есть проблема. Дело в том, что очень многие белые вина сегодня проходят стадию холодной мацерации на кожице. Т.е. у них есть тот самый «контакт». Да он не приводит к существенному изменению цвета и направлен, в первую очередь, на изменение ароматического облика вина, но где та грань? Конечно, легко отличить откровенно «ржавого» и танинного Гравнера от какого-нибудь фриуланского пино-гриджо с ароматом леденцов (кстати, Йошко сам раньше такими баловался), но есть же более сложные случаи. В ЮАР, для примера, на государственно-винном уровне категорию skin-contact официально закрепили за винами, произведёнными из белых сортов винограда, которые провели в контакте с кожицей более 96 часов. Вот так, четверо суток и уже отдельная категория. Не то, чтобы есть реальные проблемы с «пограничными винами», холодную мацерацию, обычно проводят в течение 1-2 суток, а реальный скин-контакт может быть от 7 дней до нескольких месяцев, а то и лет, но для спокойствия, хочется иметь четкое определение. Особенно если хочешь выделить их в винной карте. В Европе и США уже есть карты с отдельными категориями, но и тут нет единого мнения.

Кто-то выделяет целую страницу для skin-contact, кто-то помещает в белые с пометкой «orange». Лучший сомелье мира 2016 года Джон-Арвид Розенгрен (Jon Arvid Rosengren, р-н Charlie Bird, NY) считает, что гости его ресторана достаточно образованы, чтобы понять специфику таких вин, но персонал ресторана всё-равно обязан предупреждать при заказе о подобных «нюансах». Жюли Дюпуи (Julie Dupouy) – финалистка того же конкурса, также дополнительно консультирует своих гостей ресторана в Дублине, т.к. в карте вина не выделены, но в целом идею отдельной категории считает хорошей. Йакуб Пршибыл (Jakub Pribyl) – лучший сомелье Чехии вообще не видит смысла в таком выделении: «Мы же не выделяем, к примеру, вина, выдержанные в дубе или произведённые с использованием ботритизированного винограда». Но, очевидно, что подход к этому вопросу сильно зависит от количества «контактных» вин в карте и от желания делать на них акцент.  

 

Био-шмио и прочие «путаницы».

 

Можно проследить, что разговоры об «оранжах» часто перетекают в обсуждение биодинамических, органических и натуральных (прости господи!) вин. Мало того, что многие «профи» серьёзно путаются в этих терминах, они еще и приплетают сюда чисто техническую категорию skin-contact. Да, многие производители используют различные «био» практики и придерживаются различных философий и религиозных течений, но считать любое оранжевое биодинамикой, это примерно такого же IQ следствие, как называть любое тосканское мерло «супертосканой». Опять же, контакт с кожицей «укрепляет иммунитет вина», делая его более стойким к оксидации и такой метод крайне актуален для ребят, которые любят подчеркнуть, что они «без серы». Но сколько же много нюансов и условий надо соблюсти, чтобы произвести аккуратное и чистое вино без помощи различного макияжа! Бернард Отт (Bernard Ott) – винодел из Ваграма, признаётся, что далеко не каждый год удаётся получить грюнер с необходимыми кондициями кожицы. Тут вам и ботритис не друг, и толстая кожица не товарищ. А во время ферментации вас ещё будет ждать высокий PH, что может привести к порче вина (если вас это, конечно, волнует). Частым атрибутом производства «янтарных» вин является использование глиняных амфор (квеври по-грузински). Некоторые даже думают, что  оранж = амфоры, но это, конечно же, не так. Ёмкость может быть любой, суть этой категории вин в контакте с кожицей, а где этот самый контакт происходит и присутствуют ли при этом гребни – вопрос второй.

 Bernard Ott с 2009 года делает грюнер в квеври.

 

Откуда взялись?

 

Категория «оранжевых» (опять не сдержался) вин может показаться кому-то новой. Ещё вчера мы о них ничего не знали, и вот нам уже настойчивые сомелье предлагают попробовать «что-то новое». Это «новое» на деле оказывается самой древней и примитивной технологией виноделия, за что она даже попала в список ЮНЕСКО. В самом упрощенном виде эта технология сводится к следующему: в зарытую в землю амфору закинули раздавленный виноград с гребнями и кожицей, оставили до весны, весной что получилось, то и пьём. Почти в первозданном виде этот метод сохранился в Грузии под названием «кахетинский». Но, справедливости ради, стоит отметить, что не только Грузины являются носителями этой традиции. Во Фриули или Словении вам каждый второй скажет, что его дед мацерировал. Не 8000 тысяч лет назад, конечно, но, к примеру, в 1844-м году словенец Matija Vetrovec (как хотите, так и читайте) в своих трудах рекомендует проводить мацерацию белых сортов от суток до 30 дней. Но все эти упоминания не имели бы никакого смысла, если бы не «второе открытие» современными пионерами «оранжевого» виноделия. И тут мы с вами должны обратиться к 1995-му году.  Чудесным образом сразу двум виноделам фриуланской Гориции пришла в голову идея оставить белое вино в контакте с кожицей на более длительный срок. Сегодня уже никто не сомневается, что Гравнер и Радикон – крестные отцы «оранжевого движения». Потом уже подключились  остальные виноделы региона и соседней Словении, затем всей Италии, Европы и мира. Про то, что «в Грузии так делали всегда», мировое сообщество поняло лишь недавно. Я, кстати, впервые пригубил оранжевого в 2012-м. Конечно же, это был Гравнер, затем Хорватия в 2013-м, где я целую неделю пил вина от Roxanich, затем Австрия в 2014-м, где каждый винодел, у которого я был, показывал мне экспериментальное «белое вино на кожице». И только к 2016-му году наш рынок созрел для того, чтобы такие вина стали подавать в ресторанах Москвы и Питера. Да, попытки были и до этого, но популярность заметно выросла примерно с 0,00001% заинтересованных до 0,001%.

 Винификация по-кахетински.

 

Кто производит?

 

Сейчас на карте «оранжевых» вин можно выделить несколько «эпицентров». Жирное рыжее пятно можно нарисовать на севере адриатики. От Гориции (Gravner, Radikon, Princic, Podversic с итальянской стороны и Movia, Kabaj, Edi Simcic со словенской) популярность двинулась как на юго-восток по Словении (Cotar), цепляя итальяснкий Триест (Vodopivec, Edi Kante, Skerk), в Хорватию (Clai, Roxanich), так и на Запад в Венето, где некоторые даже мацерируют глеру (Costadila’) и гарганегу (La Biancara). Сейчас в каждом регионе Италии есть свои примеры известных «оранжистов». К примеру, в Эмильи-Романьи это La Stoppa, в Трентино Foradori, а в Умбрии Paolo Bea, который совмещает это увлечение с производством красного Montefalco Sagrantino. Но я бы отдельно отметил ещё Сицилию, где целый ряд известных в узких кругах виноделов мацерируют свои белые (Cornelissen, COS, Occhipinti, Nino Barraco). Как я и писал выше, широкое распространение skin-contact получил в Австрии. И если начиналось всё с чуть менее известных Бургенланда (Tschida, Gut Oggau, Preisinger) и Штирии (Sepp & Maria Muster, Andreas Tscheppe, Strohmeier), то сейчас уже двинулось и в чуть более традиционную и известную Нижнюю Австрию, где и без того популярные Brundlmayer и Jurtschitsch экспериментируют с кожицей, хотя в Австрии это не сделал хотя бы раз только самый ленивый винодел. Немцы более осторожные и сдержанные, но и здесь вы можете найти рислинг «на кожице». Их эльзасские соседи в принципе любили ( и любят) продлить контакт для насыщения, хоть и не на такие длительные сроки. Франция держится  в своих традиционных регионах, но чуть подзабытые и не столь культовые Савойи (Domaine  Belluard, Jean-Yves Peron) и Лангедоки-Руссийоны (Gauby, La Sorga) поддались соблазну. Активно развивается направление и в Испании, где наблюдается настоящая био-революция, в которой есть место и skin-contact винам. В Новом свете первыми подхватили Австралия (Cullen), Новая Зеландия (Amisfield, Pyramid Valley) и ЮАР (Testalonga, Fairview, Mullineux). Конечно, отдельный разговор – США, где оранжевые вина стали особенно популярны в штате Нью-Йорк (Channing Daughters, Shinn Estate). На тенденцию отреагировали даже чуть менее поворотливые чилийцы, где крупная компания De Martino  использует амфоры (tinajas) не только для красного синсо, но и для муската.  А где же Грузия спросите вы? Там же где и 8000 лет назад. Грузия, как место рождения мирового виноделия и «оранжевого» в том числе получила особый статус культового места для виноделов и любителей «янтарных» вин. Здесь нашли своё вдохновение и Йошко Гравнер, и Паоло Водопивец, и Бернард Отт и много-много кто. Некоторые грузинские бренды уже давно наслуху зарубежом. В первых строках по популярности Pheasant’s Tears, Alaverdi Monastery ну и, пожалуй, Lagvinari. Категория никаким образом не ограничивает территорию производства ,а значит, такое вино может быть из любой страны и винодельческого региона, поэтому с каждым годом всё сложнее проследить «очаги популярности». По сортам также нет однозначного мнения, хотя очевиднее использование этой техники для ароматичных сортов, её могут применять и к неароматичным, что также расширяет общий спектр вин внутри категории.

 Отцы оранжевого движения Valter Mlečnik, Edi Kante, Stanko Radikon, Josko Gravner Giorgio and Nicolò Bensa (La Castellada).

 

Стильно? Модно? Молодёжно?

 

«Оранжевые вина» - очень популярная тема для жаркой дискуссии и ещё жарче она становится, когда объединяется с темой «натуральных» (прости господи!) вин. Основная претензия противников - сомнительное качество некоторых из них, плюс они плохо вписываются в устои и привычное представление о белом вине и его букетах. Поклонники же часто говорят о том, что это лучший способ выразить терруар и показать истинный потенциал сортов. Саша Радикон говорит, что «это как если бы мы всю жизнь делали розовое вино с виноградника Петрюс». Как бы то ни было, жаркие споры помогают росту популярности. Основной же интерес, как я вижу, объясняется поиском чего-то нового, который сейчас управляет многими любителями и профессионалами. Вина много, этим оно и интересно, поэтому хочется знать: как, например, проявляет себя сира в Индии? Что будет, если попробовать игристое неббиоло? А если сделать гевюрц в Бордо или выдержать вино в бочке, закопанной в землю? Это не совсем про получение удовольствия от вина, это больше про получение удовольствия от нового опыта. Примерно, как и с кухней, где многих манят новые формы, техники и ингредиенты больше, чем сам вкус. В этом плане поход в ресторан или гастро-винный бар превращается в некое развлечение, а сомелье должен удивлять. «Оранжевое вино» - очень соблазнительный повод для удивления. Есть ощущение, что 90% таких вин продаются после фразы «а вы пробовали хоть раз оранжевое вино?».Тот же Розенгрен отмечает, что раскрученная прессой и сомелье категория этих вин уже отмирает на американском рынке. Гаспар Чарман (Gaspar Carman) – лучший сомелье Словении и владелец вино-торговой компании отмечает, что в самой стране наблюдается спад интереса как среди любителей вина, так и среди виноделов.  Катрин Трост (Cathrin Trost) из мюнхенской Geisels Weingalerie уверена, что, несмотря на ощутимую популярность, «оранжевые» вина уже прошли свой «пик» в Германии. Однако на многих рынках спрос и количество таких вин растёт, это отмечают и скандинавские сомелье. Правда, Хенрик Даль-Йaнсен (Henrick Dahl-Jahnsen) из новежского  Verftet Ny Hellesund avd Bølgen & Moi (естественно, лучший сомелье Норвегии) отмечает, что больше интереса к категории именно «натуральных» (прости, господи!) вин, а оранжевые они или нет – дело второе. В Италии, по словам Дженнаро Буоно (Gennaro Buono, р-н Capri Palace) категория продолжает развиваться, равно как и в Британии, по словам Пётра Петраса (MS и финалист последнего чемпионата Европы, который уже несколько лет работает в Лондоне) наблюдается устойчивый интерес к «оранжевым» винам. Что касается России, то, я думаю, в ближайшие годы (пару лет) мы будем наблюдать рост числа таких вин в картах. В первую очередь благодаря сомелье, которым это интересно. Но закончится «хайп», ослабнет «пуш» и не так много людей по собственному желанию будут заказывать в ресторанах и брать на дачу skin-fermented вина. Почему? Ну, просто это сложно. Сама категория не стройная, не чёткая, вина требуют внимания при дегустации и усердия при подборе сочетания. Это ниша, в нашей стране сильно-зависящая от общей культуры, и без серьёзной поддержки она уйдёт как греческие или венгерские вина.

Too much orange wine can turn your beard orange. (шуточки с интернета)

 

В статье использована информация из

статей: Decanter, NYTimes, WinemakerMag

блогов: wineanorak, Wosa blog

может быть чего-то еще, а также разговоров и переписок с сомелье и виноделами, пропущенными через призму моего мировоззрения.

Фото с сайта google.com.

 

                             

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload